农家笋干

农家笋干是以竹笋为原料，经过去皮切根修边、高温蒸制、水浸漂白、手工切片/挤压成型处理、自然干燥/干燥、塑料包装等多道工序精制而成。 

  农家笋干色泽黄亮，肉质细嫩。 它们富含蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素， 低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点。是深受消费者欢迎的天然食品。

  农家笋干可分为淡笋干和咸笋干。

  淡竹笋是晒干的，即制作过程中不加盐，或加极少量盐。 笋干颜色略带肉质，与田黄石的颜色相近。 咸笋干是指在制作过程中加入一定量的盐。 由于笋干大部分是农家自制的，所以盐的用量没有统一的标准。 晒干的竹笋表面有一层薄薄的细盐。在口感上，咸笋干口感更好，更适合与其他食材一起制作浓郁的菜肴。

  传统制法

  1、挖笋：在清明附近开始挖笋。 挖笋时，应一边挖去壳，一边去根，然后送去笋。

  2、竹笋切段：新鲜竹笋送达时，应堆放在竹席上，然后用刀背将根部弄平，越亮越好。 如果有污泥，则必须对其进行清洗。

  3、煮笋：用食用油煮，洗锅。 然后加水烧开，放入鲜笋，锅里的鲜笋一定要塞满，装好后盖上锅盖煮2-3小时。

  4.浮笋：在炉子旁边放3个竹笋桶。 桶里的清水要不断地流入锅里，然后把洗好的竹笋叉出水桶锅里，放在中间的桶里。 漂白后会有竹笋。 一捡起，用铁棒从笋尖直刺到头上，使笋的节刺破，内热由此而散，当笋时 以后被压，水也会从孔里压出来。 然后将竹笋放入左右桶中，放凉一夜。 竹笋一定要彻底冷却，否则晒干的竹笋容易发酵腐烂。

  5、切片或压榨：将漂白过的竹笋手工切成3-5cm厚，然后摊开晾晒5个太阳； 先将挤压圈布置好，放在挤压桥或橇上。 用木板垫底，用干净的大叶茅草或卢布垫在木板底部，然后装入凉笋。 安装竹笋时，先将劣质竹笋靠在环板上，在板周围围成一圈，再将竹笋放入环内。 上层的头面向四边，芽尖向内； 第二层的头向内，芽尖向外。 这样，第二层芽就压在了上层芽上。 第三层和第四层的放置方式与上述相同。 一圈压满后，安装第二圈。 压环中间部分要多放一点，使中间抬高，避免中间出现虚伪和缝隙。 如果有空隙或不准确的地方，可以用竹笋填满，保证不留空隙。

  安装好后盖好盖板和枕木，然后按压梁压紧。 按压时逐渐加压。 前几天要经常按，一般一天两三次，过几天再按一次。 压榨时间约1个月。 挤压完成后，将挤压物密封，即可使用。 挤干后不可随意挤挤，尤其是笋干的地方。

  6. 晒干或烤（烤）干

  晒干：立秋前后晒笋较为适宜。 压榨前一定要注意天气，晒场要做好防雨准备。 挤压后，取出压扁的竹笋，放在竹席或岩石上。 前面一天晾干后，不要管它，晚上不要收。 第二天中午把竹笋晒太阳。 从今以后，每天中午晒一次，晚上不收。 第五天，或笋半干时，将笋的脑（头）压在笋尖上晾干。 此时应每晚收集，将头部和尖端折叠成长方形，然后盖上木板。 待90%干燥（约7-8天）后，即可入屋存放，按原样堆放，放在木板上两三天恢复水分。 然后拿出来晾四五天，这样竹笋就可以完全晒干了。

  7、烘干（烘烤）：一般在立夏后10天将竹笋压榨烘烤。 具体做法是将笋子压榨洗干净，将笋头插入50cm长的竹条中，每根笋之间相距6-7cm，捆好后放在预先准备好的木架上。 沥干水并晾干。 将约100公斤一起放入烘烤室。 烘烤时火力要均匀，不能过热。 晾干，直到用手指压住笋体较粗的部分。 如果所有的铁都是硬的，那就意味着它是干的。

  晒干或烘烤后成为成品，但因笋头（脑）经水补，故又称“毛脑”。 经修理待售的始称“净脑”，即市售的笋干。