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竹笋保鲜和储存技术?

2022-01-14 15:37:56

  竹笋是竹子的嫩芽,也叫竹笋。竹子是一种多年生常绿草本植物,它的可食部分是初生的、嫩而丰满的芽或鞭。竹子原产中国,种类多适应性强分布广。世界上有30属550种,分布于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上竹子产量大的国家之一。有22属200余种,分布于全国各地。珠江流域和长江流域为丰富。秦岭以北降雨量少,气温低只有少数矮竹生长。竹笋的生长习性毛竹、早竹等散生竹种的地下茎深埋于土壤中,竹鞭和笋芽受土层保护,冬季不易受冻害,出笋期以春季为主。竹类、竹类等丛生竹种的地下茎在土壤中较浅,笋芽常露于土壤表面,冬季易受冻害,出笋期以夏秋季为主。竹子原产于热带和亚热带,喜温怕冷。主要分布在年降雨量1000 ~ 2000毫米的地区,毛竹生长的适温度为每年16 ~ 17,夏季30以下冬季4左右。麻竹和麻竹的年平均气温为18 ~ 20,1月平均气温在10以上。因此中国南方竹林茂盛,而秦岭-淮河以北竹林稀少。竹子需要土层深厚、疏松、肥沃、湿润、排水通风良好的土壤,土壤适宜的pH值为4。5 ~ 7。

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  竹笋在常温下容易木质化,极大地影响了竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在室温下存放24小时,即60%的部位木质化,48小时后几乎失去食用价值。由于竹笋多产于交通不便的山区或丘陵地带,从采摘到销售往往需要一段时间,这进一步增加了青笋的木质化。我国竹笋年产量210万吨,居世界一产量呈上升趋势。据有关方面预测,2010年我国竹笋产量将达到300万至320万吨。因此研究如何保持竹笋的新鲜具有重要意义。本地竹笋加工厂家分享中国常用的保鲜技术有:

  (1)涂层处理。涂膜处理是将竹笋去壳、去底、去根后,在竹笋表面涂上一层膜,延缓竹笋的呼吸强度,从而减缓体内营养物质的流失。主要涂膜有壳聚糖涂膜和魔芋葡甘聚糖涂膜。镀膜的一般工艺流程如下:

  竹笋清洗去除竹笋根部和底壳护色(8分钟)杀青涂膜烘干塑封称重储存。包衣时壳聚糖包衣为1.5%左右,魔芋葡甘聚糖包衣为0.2%左右。具体浓度应根据涂布溶液的组成和涂布工艺而定。

  本地竹笋加工厂家上述包衣处理均涉及杀青过程,其主要目的可能是灭活竹笋底部的酶,杀灭微生物。一般来说温度越高,时间越长,酶的失活和微生物的抑制就越彻底。然而高温长时间灭酶后,部分竹笋在贮藏过程中发生蒸煮软化,造成竹笋汁损失,但缩短了竹笋的贮藏时间。因此灭火的温度和时间会随着竹笋的品种而变化。据报道杀绿所采用的温度约为60,时间为30-60秒。

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  (2)化学试剂的保存。保鲜的化学药剂主要有两种:添加能释放二氧化硫和二氧化碳的化学药剂。释放的二氧化碳增加了包装系统中二氧化碳的浓度,从而抑制了竹笋的呼吸强度;二氧化硫用于抑制微生物和酶,从而保持新鲜。常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。(2)防腐剂。主要使用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等。如云南思茅的徐平,利用苯甲酸钠和焦亚硫酸钠作为化学添加剂对竹笋进行保鲜,并取得成功。然而,随着人们对食品要求的不断提高,防腐剂的使用受到了一定程度的控制。因此在使用防腐剂时,一定要注意不同防腐剂的使用范围和大用量。

  (3)冷藏。将处理好的竹笋放入透气的塑料筐中,置于冷库中,温度一般控制在3-6,湿度为85-95%。适当降温可以有效降低竹笋中的呼吸强度,延缓呼吸高峰的出现,大大延缓竹笋中蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

  (4)薄膜包装。竹笋用塑料袋包装然后密封保存,有的用真空密封包装。常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋无氧呼吸,使竹笋品质变差。因此这种方法往往与其他方法相结合,如低温储存、加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性炭等。

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