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春天有代表性的时令蔬菜:竹笋

2021-12-30 10:29:11

  春令时鲜 国人食笋历史悠久

  竹笋,即竹的嫩茎,古人又称之为“竹萌”“竹胎”。本地竹笋加工厂家分享竹笋的种类繁多但概略地来分,可分为春笋、鞭笋等。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白、质嫩、味美;鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头,状如马鞭,色白、质脆、味微苦而鲜,因而北宋诗人黄庭坚赞道:“韭黄照春盘,菰白媚秋菜,唯此苍竹苗,市上三时卖。”

  “笋菜沿江二月新,家家厨爨剥春筠。”春天,正是吃竹笋的好时节。此时大地回春,从土里冒出来的竹笋,气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽得自天成,正所谓“尝鲜无不道春笋”。喜好清鲜口感的食客一定要在春季生长的时节选手剥笋尝一尝,不做任何调味,吃的就是自然原始鲜味,其时肉质虽不如八月笋厚实,但多了一份细嫩,那股鲜灵劲儿是不少人难以拒绝它的原因。

  竹笋入馔 鲜食干制各有春秋

  大部分的竹幼芽可供作笋食用,自古被视为“菜中珍品”。人们较常食用的品种有绿竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、刚竹、毛竹等,特别是毛竹笋味甘美,干制后就是厨师Z爱做配料的玉兰片,而且四季均有。

  笋乃清香脆嫩之物蒸之美煨之亦佳。其可鲜食可干制可单做可配料,可与素蔬搭配烹制,亦可配做山珍海味、江河湖鲜,可与鸡、鸭、肉、蛋为伍,也能与豆制品、卤制品同烧,炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、烩无所不可。若是刀工入化更能使之形状变化万千,可将之切片、丝、丁、条、块、米、粒,可拼盘,可造型,可做凉菜,亦可制汤羹。做大菜清素高雅调小菜鲜香可口,配料不同烹饪方法不同,其味也随之变化万千各有其胜。

  一个小笋因部位不一样其用法也有区别。如顶部Z嫩可炒食,或作鲜鱼、虾等鲜嫩之物的配料,中部可切片做烧、扒,根部较老可做煨、炖等也可制汤。本地竹笋加工厂家分享全国各地以笋烹制的名菜佳肴更是多如牛毛,不胜枚举有四川的“干煸冬笋”、北京的“鲜蘑冬笋”、江苏的“油焖冬笋”、上海的“烤冬笋”、河南的“虾籽烧清化笋”等,而且笋可腌、可熏,还能做罐头食品。

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